Sostanze amare

Le sostanze amare sono un gruppo eterogeneo di composti chimici definiti dal loro caratteristico sapore amaro. Attivano speciali recettori amari sulla lingua, noti come recettori T2R o hTAS2, che portano alla percezione del sapore amaro.

Presenza di sostanze amare in natura

Si trovano principalmente nelle piante e di solito servono come meccanismo protettivo contro i predatori, dato che molti animali e uomini evitano istintivamente i sapori amari. Le piante tipiche con sostanze amare sono il carciofo (cinarina), la genziana (amarogentina), il luppolo (umulone), le mandorle amare e molte erbe selvatiche. Nelle verdure coltivate, il contenuto di sostanze amare è stato spesso ridotto dall’allevamento per rendere il sapore più delicato.

Effetto sul corpo umano

Le sostanze amare hanno una serie di effetti positivi sulla digestione e sulla salute:

• Stimolano la produzione di saliva, succo gastrico e bile, che favoriscono la digestione e possono migliorare l’assorbimento dei grassi.
• Stimolando il cosiddetto “cervello intestinale”, preparano in modo ottimale il tratto digestivo al cibo fin dal primo boccone.
• Hanno un effetto appetitoso, ma aiutano anche a ridurre le voglie e a favorire un più rapido senso di sazietà, il che può contribuire a una dieta più sana.
• Gli studi dimostrano che le sostanze amare possono avere un effetto antinfiammatorio, sostenere il sistema immunitario e regolare i livelli di zucchero nel sangue.
• Alcune sostanze amare sono state utilizzate nella naturopatia e nella medicina tradizionale (ad esempio l’Ayurveda, la medicina tradizionale cinese) per migliaia di anni come rimedio, ad esempio per i problemi digestivi o la perdita di appetito.

Perché le sostanze amare hanno un sapore amaro?

Il sapore amaro si è evoluto come segnale di avvertimento contro le sostanze potenzialmente tossiche, dato che molte piante tossiche hanno un sapore amaro. I bambini in particolare sono molto sensibili all’amaro per proteggersi dall’ingestione di sostanze nocive. Tuttavia, non tutto ciò che è amaro è velenoso: molte sostanze amare sono sane e importanti per l’organismo.

Esempi di sostanze amare conosciute

• Chinino: noto come agente antimalarico, sapore amaro nell’acqua tonica.
• Cinarina: Nei carciofi, supporta la funzione epatica.
• Amarogentina: nella genziana gialla, una delle sostanze naturali più amare.
• Umulone: sostanza amara presente nel luppolo, importante per il sapore della birra e per la digestione.
• Denatonium benzoato: agente amaricante sintetico, considerato la sostanza più amara conosciuta.

Sostanze amare nella dieta moderna

A causa della lavorazione e della coltivazione industriale, le sostanze amare sono state notevolmente ridotte in molti alimenti, per cui oggi il sapore amaro viene spesso percepito come sgradevole. Ciononostante, vale la pena di reinserire nella dieta un maggior numero di sostanze amare, in quanto favoriscono la digestione, riducono il desiderio di cibo e possono contribuire a un comportamento alimentare più sano. Le erbe e le verdure amare come il radicchio, la cicoria o il tarassaco sono ottime fonti. Altrimenti, anche gli integratori alimentari di alta qualità sono una buona opzione per assumere sostanze amare.

Sommario

Le piante utilizzano sostanze amare per proteggersi dai predatori. Al giorno d’oggi, molte piante dal sapore amaro (come l’indivia o la cicoria) vengono “ribattezzate”: non hanno più il sapore amaro di qualche decennio fa. Questo è fatale, perché il nostro senso del gusto non è abituato al sapore amaro. Ma le sostanze amare hanno un alto valore salutistico. Innescano una maggiore secrezione di saliva e di succhi digestivi da parte della cistifellea, del fegato e del pancreas attraverso i recettori del gusto alla base della lingua. Pertanto stimolano l’appetito e favoriscono la digestione. Alcune sostanze amare hanno anche effetti antinfiammatori, antibatterici e antimicotici.