Les substances amères

Les substances amères sont un groupe varié de composés chimiques qui se définissent par leur goût amer caractéristique. Ils activent des récepteurs spéciaux de substances amères sur la langue, appelés récepteurs T2R ou hTAS2, qui conduisent à la perception du goût amer.

Présence de substances amères dans la nature

Elles se trouvent principalement dans les plantes, où elles servent généralement de mécanisme de protection contre les prédateurs, car de nombreux animaux et humains évitent instinctivement le goût amer. Les plantes typiques contenant des substances amères sont l ‘artichaut (cynarine), la gentiane (amarogentine), le houblon (humulon), les amandes amères et de nombreuses herbes sauvages. Dans les légumes cultivés, la teneur en substances amères a souvent été réduite par la culture afin de rendre le goût plus doux.

Effet sur le corps humain

Les substances amères ont quelques effets positifs sur la digestion et la santé:

• Elles stimulent la production de salive, de sucs gastriques et de bile, ce qui favorise la digestion et peut améliorer l’absorption des graisses.
• En stimulant ce que l’on appelle le “cerveau intestinal”, ils préparent le tube digestif de manière optimale pour la nourriture dès la première bouchée.
• Elles stimulent l’appétit, mais aident aussi à réduire les fringales et favorisent une sensation de satiété plus rapide, ce qui peut contribuer à une alimentation plus saine.
• Des études montrent que les substances amères peuvent avoir un effet anti-inflammatoire, soutenir le système immunitaire et réguler le taux de glycémie.
• Certaines substances amères sont utilisées depuis des millénaires dans la médecine naturelle et traditionnelle (par exemple, l’ayurveda, la médecine traditionnelle chinoise) comme remède, par exemple pour les troubles digestifs ou le manque d’appétit.

Pourquoi les substances amères ont-elles un goût amer ?

Le goût amer est apparu au cours de l’évolution comme un signal d’avertissement contre les substances potentiellement toxiques, car de nombreuses plantes toxiques ont un goût amer. Les enfants en particulier sont très sensibles à l’amertume pour se protéger de l’ingestion de substances nocives. Cependant, tout ce qui est amer n’est pas toxique ; de nombreuses substances amères sont saines et importantes pour le corps.

Exemples de substances amères connues

• Quinine: connue comme médicament contre la malaria, goût amer dans l’eau tonique.
• La cynarine: Dans les artichauts, soutient la fonction hépatique.
• Amarogentine: dans la gentiane jaune, une des substances naturelles les plus amères.
• Humulon: substance amère dans le houblon, importante pour le goût de la bière et la digestion.
• Benzoate de dénatonium: substance amère synthétique, considérée comme la plus amère connue.

Les substances amères dans l’alimentation moderne

Le traitement industriel et la culture ont considérablement réduit les substances amères dans de nombreux aliments, ce qui fait qu’aujourd’hui, le goût amer est souvent perçu comme désagréable. Néanmoins, il vaut la peine de réintroduire davantage de substances amères dans l’alimentation, car elles peuvent favoriser la digestion, réduire les fringales et contribuer à un comportement alimentaire plus sain. Les herbes et légumes amers comme la chicorée, la chicorée ou le pissenlit sont de bonnes sources. Sinon, les compléments alimentaires de qualité sont également une bonne option pour consommer des substances amères.

Résumé

Les plantes utilisent des substances amères pour se protéger des prédateurs. Aujourd’hui, de nombreuses plantes au goût amer (par exemple les endives ou les chicorées) sont “cultivées” et n’ont plus le goût amer qu’elles avaient il y a quelques décennies. C’est fatal, car notre sens du goût n’est plus guère habitué au goût amer. Mais les substances amères ont une grande valeur pour la santé. Ils déclenchent, via les récepteurs gustatifs à la base de la langue, une sécrétion accrue de salive et de sucs digestifs de la bile, du foie et du pancréas. Ils stimulent donc l’appétit et la digestion. Mais certaines substances amères ont en plus des effets anti-inflammatoires, antibactériens et antifongiques.