Acidi grassi

Gli acidi grassi – sembra una frase fatta, ma di cosa si tratta esattamente da un punto di vista scientifico? Gli acidi grassi sono composti organici che consistono in una lunga catena di carbonio con un gruppo carbossilico (-COOH) alla fine. Dal punto di vista chimico, appartengono agli acidi monocarbossilici e sono i mattoni dei grassi (trigliceridi). La catena di carbonio può avere lunghezze diverse e contenere legami singoli o doppi. Gli acidi grassi sono importanti fonti di energia e componenti essenziali delle membrane cellulari.

Struttura e classificazione degli acidi grassi

Gli acidi grassi si differenziano in due modi principali:

• Acidi grassi saturi (SFA): non hanno doppi legami tra gli atomi di carbonio. Di solito sono solidi a temperatura ambiente e si trovano principalmente nei grassi animali (carne, burro, formaggio) e in alcuni grassi vegetali (olio di cocco, olio di palma).
• Acidi grassi insaturi: almeno un doppio legame nella catena
  • Acidi grassi monoinsaturi (MUFA): un doppio legame, ad esempio l’acido oleico nell’olio d’oliva.
  • Acidi grassi polinsaturi (AGPI): due o più doppi legami, ad esempio l’acido linoleico (omega-6) e l’acido alfa-linolenico (omega-3).

Gli acidi grassi insaturi sono i più salutari. Degli acidi grassi consumati, un terzo al massimo dovrebbe essere saturo e il resto insaturo.

• Acidi grassi a catena corta (SCFA): 2-6 atomi di carbonio
• Acidi grassi a catena media (MCFA): 7-12 atomi di carbonio
• Acidi grassi a catena lunga (LCFA): 13-21 atomi di carbonio
• Acidi grassi a catena molto lunga (VLCFA): ≥ 22 atomi di carbonio

Acidi grassi essenziali

Il corpo umano non è in grado di produrre autonomamente alcuni acidi grassi e dipende dall’apporto della dieta. Questi sono chiamati acidi grassi essenziali:

• Acidi grassi Omega-3: come l’acido alfa-linolenico (ALA), l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA). Si trovano nei semi di lino, nelle noci e nell’olio di colza, oltre che nei pesci d’acqua fredda.
• Acidi grassi Omega-6: come l’acido linoleico, presente in abbondanza nell’olio di girasole, mais e soia.

Gli acidi grassi essenziali sono precursori di importanti sostanze messaggere (eicosanoidi) che regolano l’infiammazione, proteggono il sistema cardiovascolare e sono importanti per il funzionamento del cervello.

Importanza per la salute e la nutrizione

• Fonte di energia: gli acidi grassi forniscono più energia dei carboidrati e delle proteine.
• Elementi costitutivi delle membrane cellulari: garantiscono la flessibilità e la funzionalità delle pareti cellulari.
• Regolazione dell’infiammazione: Gli acidi grassi Omega-3, in particolare, possono avere un effetto antinfiammatorio.
• Protezione cardiovascolare: gli acidi grassi insaturi possono contribuire a un livello normale di colesterolo e influire sulle malattie cardiache.
• Produzione di ormoni: gli acidi grassi sono coinvolti nella produzione di ormoni e sostanze messaggere.

Presenza negli alimenti

• Acidi grassi saturi: carne, burro, formaggio, olio di cocco, olio di palma
• Acidi grassi monoinsaturi: olio d’oliva, olio di colza, avocado, frutta secca.
• Acidi grassi polinsaturi: olio di semi di lino, olio di noci, olio di girasole, olio di pesce.

Riassunto

I grassi sono ottime fonti di energia, hanno il più alto potere calorifico e forniscono circa il doppio delle calorie rispetto alle proteine o ai carboidrati. Alcuni componenti dei grassi, ad esempio i cosiddetti acidi grassi essenziali, sono nutrienti molto importanti per l’organismo. Gli acidi grassi sono una componente essenziale della composizione chimica dei grassi. In una molecola di grasso si possono trovare uno, due o tre acidi grassi che si differenziano, tra l’altro, per il loro grado di saturazione. Il grado di saturazione indica il numero di doppi legami tra gli atomi di carbonio. Si distingue tra acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Queste differenze nella struttura chimica determinano anche la differenza di qualità tra i vari grassi.