Originaire de Schongau (Bavière), Niklas Postel a découvert le hockey sur glace à l'âge de 6 ans. Il a suivi la formation du centre de formation du RB Salzbourg, puis a fait ses premières armes dans le hockey sur glace professionnel au EHC RB München. Son parcours l'a également conduit à intégrer l'équipe nationale junior allemande et le Düsseldorfer EG. Il joue actuellement pour les Dresdner Eislöwen. Il aime aussi la montagne et la nature, ce qui le rend d'autant plus attaché aux produits issus de l'agriculture biologique.