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Was sind Gerbstoffe? Gerbstoffe, auch Tannine genannt, sind eine Gruppe von natürlichen oder synthetischen chemischen Verbindungen, die vor allem dafür bekannt sind, Eiweiße (Proteine) zu verändern und zu „gerben“. Der Begriff „gerben“ stammt aus der Lederherstellung, wo Gerbstoffe verwendet werden, um Tierhäute haltbar und widerstandsfähig zu machen. Chemisch gesehen sind Gerbstoffe Polyphenole, also pflanzliche Stoffe mit mehreren Phenolgruppen, die sich mit Proteinen verbinden und diese vernetzen oder ausfällen können.
Sie kommen vor allem in Pflanzen vor und sind Teil ihres natürlichen Abwehrsystems gegen Fressfeinde und Krankheitserreger. Sie finden sich in vielen Pflanzenteilen:
Bekannte Getränke wie schwarzer und grüner Tee, Rotwein oder Granatapfelsaft enthalten ebenfalls Gerbstoffe.
Es werden hauptsächlich zwei Gruppen von pflanzlichen Gerbstoffen unterschieden:
Sie besitzen mehrere wichtige Wirkungen, die sowohl in der Natur als auch in der Medizin genutzt werden:
Aufgrund dieser Wirkungen werden Gerbstoffe in der Medizin und Naturheilkunde vielfältig eingesetzt:
Gerbstoffe sind Bestandteil vieler pflanzlicher Lebensmittel und Getränke und beeinflussen deren Geschmack, oft durch eine herbe, adstringierende Note (z. B. bei unreifen Beeren oder schwarzem Tee). Früher galten sie als unerwünschte Inhaltsstoffe, da sie die Aufnahme von Mineralstoffen wie Eisen vermindern können und dadurch Eisenmangel begünstigen können.
Heute weiß man, dass sie auch gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzen:
Gerbstoffe sind bei normalem Verzehr unbedenklich, können aber bei übermäßigem oder langzeitigem Gebrauch Nebenwirkungen verursachen:
Pflanzliche Gerbstoffe kommen in Blättern, Früchten, Rinden oder Wurzeln vor. Sie werden auch als vegetabile Gerbstoffe oder Tannine bezeichnet. Gerbstoffe nehmen einen wichtigen Platz unter den therapeutisch wirksamen Bestandteilen von Heilpflanzen ein. Gerbstoffe können auf Gewebe, wie z.B. auf Schleimhaut, einwirken und oberflächlich verdichten und eine schützende Membran bilden. Sie haben eine zusammenziehende und austrocknende Wirkung, sodass das Eindringen von Bakterien und Pilzen ins Gewebe erschwert wird. Auch die Wundsekretion kann so vermindert werden, sowie Entzündungen gehemmt und kapillare Blutungen gestillt werden.
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